街場のグルメ17年目の挑戦。
今年の10月で当店は16年周年を迎え、17年目へと突入致しました。
皆様のご来店や暖かいコメントを頂き、コロナ禍のZARUBAKUは日々元気を頂いております。
時短の制限下ではありますがアルコールの提供も再開し、徐々に平時に戻りつつあると実感しております。
このまま収束に向かって欲しいと願うばかりです。
さて、当店の魚系は基本的に全て(株)さかな人の魚を使用しております。
さかな人・長谷川大樹くんはNHKプロフェッショナル仕事の流儀をはじめ、数々のメディアに取り上げられる
魚の仲卸のプロなのですが、今や菌類や山菜など野生の食材を探し日々山にも入っています。
彼とは10年以上の仲になり、今やザルバクのメイン食材は彼なしでは成り立たなくなりました。
16年前から数年間、僕は佐島の漁港に毎日のように仕入れに行っていました。
その仕入れの中でたくさんの方々に出会い、色々な情報を得て、少しずつ実力を積み上げていくのですが
(僕は元々サラリーマンで料理の仕事をするのは20代半ば以降なので、、、)
長谷川君ともその仕入れの中で出会いました。何年前か覚えてないな〜
彼も元サラリーマン(出会った当時はまだ勤め人)で魚好きが高じて魚屋に転身した頃で
僕と年も同じ、同じく手探り感の中で自分の立ち位置を作っていく様がお互い自分と重なり、仲良くなりました。
あれから途切れることなく10年以上。彼は飛躍的に有名人となり、高級店のシェフからも絶大な信頼を得て
今や新規に彼の魚を仕入れるのは難しいと言われる程に。
魚に対して神経〆の技術の確立や処理、取り扱い、技術の教育、普及に努め、いかに最高の魚を仕入れ、
その最高の状態を、店に、食べて頂けるお客様に、最後まで最高の状態で届けられるように日々努力を続けています。
そして時間を見つけては山に入り、野生の食材を探しシェフたちに提案します。
その姿勢には本当に頭が下がり、たくさんの刺激をもらいます。僕も頑張ろう!と。
付き合いも長く、彼とは魚の仕入れ以外にも親交があることから、週に何度も店に来てくれますし、それを発信してくれます。
その為、彼を中心に色々な人たちと出会うことが出来て、さらに輪が広がり沢山の料理人の方々との出会いがあります。
長谷川君の魚を並みの料理人が使うわけもなく、結果、すごい方々が来店されたりします。毎回緊張と冷や汗の連続。
先にも触れましたが、元々異業種出身の僕は、ほぼ独学で料理をやっている為にキチンとした経歴の方々に
大変な劣等感というか、お恥ずかしいというか、申し訳ないというか、ただの居酒屋マンというか、、、
そういう感情を毎回抱くのであります。大手で学んだ方々のしつけの良さには日々閉口しますもので。
ただ、僕はその料理人の方々に出来ない技術として「手打ち蕎麦」を持っているので、その分野では自信をもって提供できます。
手打ち蕎麦、蕎麦と出汁、酒、それに合う肴、コロナ禍での存続をかけての新展開「スパイスカレー」など
もともとは蕎麦と出汁から始まったザルバクに横の要素が加わり、大好きな魚を軸に色々な肴を作り、提供する。
その中でたくさんの尊敬できる方々と出会い、刺激をもらい、ザルバクへのフィードバックとしてきた16年間。
気が付けば、そんな一流の料理人の方々も気軽に来店いただき、蕎麦や魚をつまみ、酒を呑み、
「美味しかったです、また来ます」と笑顔でお帰り頂ける。ああ、簡単ではなかったけど、ここまで来ているなぁと
感慨深く思うこともあるのです。その結果として、その対価として、お代を頂ける喜び。
コロナのおかげで考える時間も、食材と向き合う時間も増えて、今からいろいろ面白くなる予感がしますよ。
街場には街場の至高があり、高級店と同じ食材を冒涜ともとれる贅沢な使い方で新しい価値観を生み出し
かつ居酒屋価格で皆様にお届けできるのは、この16年間に積み上げた人間関係から得た賜物であると言わざるを得ません。
銀座のお寿司屋さんでチョコっと出る食材を、ぶつ切りフライにしてタルタルソースで食べてみたり、
貴重な採れたて野生キノコを油で炒めて、手打ち蕎麦と絡めたり。みんなやってみたいけどやらないんです。
そんな高級店では食べられない「街場居酒屋ならではの料理」を食べに来てください。
普通の居酒屋よりちょっと高いですが、相対的に食材の価値から考えればコスパは計り知れません。
もう、何屋なのかなんて気にしてません。高級ワインと合わせたい方はお持ち込みください。
ザルバクという装置を使って、みんなで楽しく盛り上がれる店になれば最高だと思っています。
17年目に突入致しました、これからも御贔屓に、宜しくお願い致します。
2021・太麺始めます。
飲食店の宿命。
食材に旬があったり、豊作豊漁不作不漁、仕入れ先からの提案等で日々常に新しいメニューを作っております。
この度、何度も試作を繰り返しているのは太麺の蕎麦です。
本来当店の蕎麦は断面が1.8ミリ角の比較的細い蕎麦です。
開店以来16年この蕎麦だけは何も変えずに打ち続けております。
僕の体に1.8ミリ角が染みついていて、それ以外の太さの蕎麦というのは考えてもいなかったのですが。
しかし、なぜそこに目が行かなかったのか逆に不思議なので、
なんというか時代の流れや僕の年齢、蕎麦打ち歴なんかも関係しているのかもしれません。なんか太くしたいな、と。
もちろん今までの蕎麦は今後も打ち続けるのですが、田舎蕎麦的太麺も今後は展開してみようかなと考えております。
太い分噛み応えあります。噛むことで風味や甘みが強く感じられます。満腹感もあります。
通常のツユもよいですが、キノコ汁やカレーなどに絡みやすく僕的にお気にかーなりお気に入りです。
とりあえず数量、曜日等限定から始めて、お客様の反応次第で徐々に広げてスタイルになると思います。
インスタストーリーズ等で告知いたしますので発見した際はぜひお試しくださいね。
【再訪】逗子・せろりやさん行ってきました。
大変嬉しいことに同じ食材屋さん(主にさかな人)を通じて日本中にお知り合いのお店さんが増えております。
緊急事態宣言下という事もあり、この時間を利用してあちこち食べ歩こうよというお誘い受けるのですが、
宣言下で移動の自粛を求められていることと矛盾してしまうので、何とか近場程度におさめている昨今です。
先日、さかな人の長谷川君からのお誘いで逗子の「せろりや」さんに行ってまいりました〜
何度目かの訪問なのですが、毎回気づきがあり、なにより素直に美味しー。おすすめです!!
魚屋兼、山の食材屋兼、むちゃぶり商品プロデュース兼、当社広報担当兼、
もろもろご意見番の「さかな人」長谷川君の食材スペシャルです。
(抜粋版にてご紹介)
口水鶏
ヒラメのカルパッチョ
なんだっけ、このシソ科の名前忘れ
ヤマドリダケモドキ(だっけ?)イグチ系春巻き。香りがやばい!
これもイグチ系かな?スクランブルエッグ。絶品!
キノコ諸々天ぷら(ナラタケモドキ、カワリハツ、シシタケなど)
蒸し星エイの天然キノコ餡(勉強になります!!)うま〜
レバニラ 天然キノコ、ニラ類
星エイ辣炒め!
シシタケ炒飯!やば〜!
野生ニラ拉麺!蕎麦!
デザートは野生ニラ担々麺!!
ごちそうさまでした!楽しく、勉強になる食事会でした。
長谷川君の食材アレンジ版なので通常にはないメニューかもしれませんが、
長谷川系食材でお願いすれば注文可能かもしれません。
それ以外にも大変こだわりのある料理、お茶、お酒(現在は提供していません)多数なので是非!おすすめです。
JR横須賀線 「逗子駅」 東口より徒歩3分
京急逗子線 「新逗子駅」 北口より徒歩5分
そして、後日、長谷川君から
「どのあたりが参考になった〜?」との質問に、諸々答えていたら、、、、、
「僕が見せたかったモノが全く見えていない!」と怒られる事態に、、、、
次回に続く!!!
告知の力
普段からSNSで細かいことを発信していると、リアクションをもらえないことも多々あります。
これって、誰か見てくれてるのかな〜と疑心暗鬼になることも少なくありません。
(例えばこの文章もね)
先日、5日間の夏季休業を頂きました。コロナ禍とはいえ連休することで精神的にかなりリフレッシュできました。
連休中も魚の仕入れ等、電話でやり取りをしていたのですが、どうしても海のコンディションと僕の仕入れたいものが合わず
早朝に仕入れるはずの魚(前日の入札)が当日の魚に変更になり、正午頃に横須賀・長井に行くことに。
その為、店には張り紙をしてランチの営業はお休みすることとさせて頂きました。
そして、その代わりに漁港で今仕入れた魚をSNSに投稿させて頂きました。
その投稿から3つのアクションが発生しました。(細かいコメント等は更にいくつか頂きました〜)
1つ目 その投稿を見た方から刺身のテイクアウトのご注文を頂戴し、夜にお渡しすることに。
2つ目 更にそのテイクアウトの投稿を見たお客様から刺身盛り合わせのテイクアウトのご注文を頂きました。
こういう瞬間ってSNSの何気ない情報が正しくお客様に伝わっているんだなと、嬉しくなります!
3つ目 SNSを見て連休明けを待ってカレーを食べに伺ったが、本日もお休みなんですね。とのご連絡。
当たり前のことが出来ておらず、ご迷惑をおかけしたことを大変申し訳なく思い、反省し、僕なりにお返事を致しました。
お客様には当日の変更事項はインスタのストーリーズに載せますのでご確認お願いしますと再度お伝えしました。
普段何気なく投稿したり、しなかったりのSNSにこれ程の力があるという事を気付かさせてくれる機会でした。
情報を垂れ流すのはこちらの都合で、お客様には見たというリアクションがなくても確実に届いているのだなと思います。
繋がれるという事を再認識できたことが非常に嬉しくもあり、責任も感じます
少なくとも店頭の貼り紙で情報を発信・共有する時代ではないことを自覚します。。。
というわけで、ZARUBAKU情報の最新リアルタイム情報はInstagramのストーリーズをご確認ください。
宜しくお願い致します。
緊急事態宣言が終わったならば(タラレバ編)
このウイルスは長引くのか、ワクチン接種で収束するのか、、、
どちらにせよこの先もこのまま経済を止め続けるわけにはいかないと思われる2021年の8月です。
鳥かごの鳥か、あたかも囚人のように自由を奪われた者はシャバでの生活を妄想するものです。
僕も最近は「酒類を提供できるようになったら、時短が終了したら」を妄想する毎日。
2005年に店をオープンしてから紆余曲折を経て店内メニューや価格が現在のところに落ち着いているのですが、
AC(after COVID19)はいわゆるニューノーマルになるわけで、価値観の再構築が必要になりますね。
そこでどんな感じの営業スタイルにしたいか、考えてみると。。。
1.メニューを絞る
→原点にもどりたいのです。シンプルにおいしい素材に、なるべく手を加えず提供したい。
本来当店は手打ちそば&地産地消(地魚・地野菜・各産地からの美味しい物の取り寄せ等)&うまい酒をベースに
高感度なアンテナをお持ちの方々に向けた商品を提供したいと考えています。
席数も今までのようにキチキチな満席になることは少なくなると思われます。
商品を絞るメリットは多くて、提供時間の短縮、回転率アップ、ロスの軽減などといったこちら側の都合ではなく
おすすめの商品を的確にお客様に召し上がって頂きたい、旬を逃さない、新しい素材に積極的に向き合える、
素材の回転を上げる事によりメニューのマンネリを防ぎ常に目新しさのあるメニュー構成が可能になる、など
本来のコンセプトに沿ったオペレーションや店作りが可能になる点に最大のメリットがあると考えます。
2.お客様とのつながり
→コロナ禍においてたくさんの気付きを得た中で最大の収穫は’人と人とのつながりの可視化’でした。
人と接することが制限されたからこそ見えた、個々人様との深い関係。
現在、全てのお客様と常時会話をすることは不可能ですが、厨房から離れた席のお客様に対しても
カウンターのお客様同様に一歩踏み込んだ関係を構築させていただきたく、席数を減らしたい想いがあります。
当店で扱っている商品には銀座の一流高級店等で使用されている素材と同様のものが多数あります。
おすすめしたい商品を、ご希望されるお客様に的確にお届けしたい、食べて頂きたい思いがあります。
InstagramやFacebookなども極力発信を多くしたいと思います。双方向にコミュニケーションが構築出来たら最高です。
お酒を提供できない現在の悩みどころはココです、酒のない居酒屋をおすすめしきれない本音があります。
3.コンセプトの棚卸
→1と被りますが、本来のZARUBAKUスタイルを今一度考えたいと思います。
多様なお客様のニーズにお応えしようとした結果、’何でも来い’の店になってしまっているのが
逆に届けたい商品を的確に届けられない理由になってしまっている現状があります。
自分が美味いと思ったものしか提供したくない、美味いと思ったものは共有したい、そんな想いです。
むしろ蕎麦以外のメニューは「おすすめ」だけでも良いのではないかと考えています。
常連様、リピーターのお客様には個々お気に入りのメニューが存在します。
2と関係しますがきちんと信頼関係を構築できれば、店側のおすすめを快く受け入れて頂けると考えます。
(飲み屋の店員とお客さんの間に信頼関係を構築なんて、酒があれば秒ですよ、酒を提供させてくれー!)
4.LOVE PEACE HAPPY
→ゆーても飲み屋です。街場の居酒屋です。適当にテキトーです。
お客様もスタッフも仕入れ先の皆様もみんな人間。楽しくお酒を提供したい。
そこに愛はあるのか?です。むしろ愛しかありません!
僕らのLOVEを受け取ってくれる恋人みたいなお客様と愛を育みたいっす!
何か迷いや悩みがあった時の意思決定はLOVE PEACE HAPPYに則しているか?と自問します。
即することに則する。臨機応変にLOVE注入させて頂きたくAC、WC(with COVID19)な社会を待ち望みます。
陰謀説、ワクチンの問題など、ほぼ政治の話なんじゃねーの?って事に振り回されて早1年半。
これは確実に茶番ではないと思いますが、どうあれ早く終わって欲しいので
つべこべ言わずに色々協力してBC(before COVID19)に戻すかWCを達成してACな世の中になって欲しいです。
左右前後わだかまりなく、楽しくお酒を提供できる日が一日も早く訪れますように。
また緊急事態宣言か〜
緊急事態宣言が出て、アルコール提供禁止、時短の要請が8月末まで延びそうです。
今回の変異型はそうとう手ごわいのでしょうか。なんなんでしょうね。
もう、なんか考えるのを放棄してしまいたくなる程に、終わりが見えないですね。
ワクチンを打てばなんだかんだ収束するのかと思っていたら、、、ワクチンないじゃん〜
もう言われた通り何でもするから、いい加減早く終わって欲しいです。
アルコールの提供を停止している代わりに、ご飯ものメニュー増やしています。
こちらはシロカジキの天丼(1180円)小鉢付き。
筋はコラーゲンで、加熱するとトロトロ食感になり天ぷらに最適!
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
僕も含め、飲食業全体が疲れているように思います。
小さな飲食店にとって、他社との共存、横の繋がりは大切です。
コロナ(政治)によって人々の考え方に歪があることが顕著になりました。
その小さな繋がりにさえ溝が生まれてきている感があり、非常にやりにくく、居心地の悪い世界になってしまいました。
店や会社をやる社会的な道義上、利益を出すことが大前提。
ただ、個人の幸福の追求上だけに「店」があるわけではなく、社会の一員としての役割もあるわけで
「店」が評価される条件は「財務スコア」のみならず「社会的信用スコア」なども含めた総合評価だと思うのです。
今この瞬間(コロナ禍)を生きるのか、将来を生きるのか考えてほしいものです。
(そりゃ、今も今後もオイシイ方を選ぶでしょうが、見ている人は見ていますヨネ)
「賛否ありますが」とかいうのは、自分も全ての「決まり」を守り切れていない後ろめたさや、
友達、知り合いがダークサイドに落ちていく様を正面から否定しきれない背景があると思います。
僕もそうです。
だから、僕としては行政も「見て見ぬふり」や「ガス抜き程度の見解」を述べるのではなく
腹を割って話すというか、壊れたロボットみたいな優しい共産主義口調で話すのをやめて
血の通った人間らしい言葉で「説明」や「提案」をされた上で「お願い」もしくは「要請」をして頂きたい。
人は頼られたらやってあげたくなるもの、厳しくされたら抜け道を探すものだと思います。
どうか僕たちの心に響く言葉で説得してくれる、強力なリーダーや政府が誕生することを願います。
要請を守らず大繁盛している店がニュースになるという事は、大半の方は疑問に思っているという事かと。
そんな渦中で日々モヤモヤと営業しております!是非ご飯ものも食べにいらしてください〜
まだまだ続くよどこまでも
激動の時代、2021年みなさまどのようにお過ごしですか。
賛否両論の中で無観客スタートしたTOKYO2020東京オリンピック
予想通り始まってみればアスリートたちへの賛辞の嵐。
僕的には暗い世の中に久々の明るい話題で癒されております。
やっぱりスポーツはいいな〜
同じ条件で戦っているアスリート達の「有無を言わせぬ勝負のドラマ」が量産されていく様。
全くの同じ条件ではないかもしれないけど、少なくとも同じ土俵で堂々とぶつかり合う様は神々しく清々しい。
一方、
日々不気味に増加する感染者数、供給されないワクチン、頼りない政府、内閣。それを伝えるメディア。
可視化できない部分が多くあるため憶測を呼び、陰謀説がはびこり、真実かデマかを判断する材料すら乏しい。
あーあ、気持ちの悪い世の中だなぁ。
当店は8月22日までの間、12時から15時がランチ、17時から20時が夜の営業です。
終日アルコールの提供は行っておりません、ごめんなさい。ご了承お願い致します。
このまま行くと8月22日以降も恐怖が続きますが、、またその時考えます。
いろいろと振り回される状況に若干疲れが出てきており、都度適正な判断が出来ません。
酒が出せない居酒屋の苦悩。天使と悪魔の囁き合い。繁盛する酒提供店と、休業するマジメな店。
人間の微妙な部分が見え隠れするこの状況こそに嫌気がさしますね。
責任を持って判断して、実行していくにも相当な覚悟が必要なのです。苦渋の選択の連続です。
営業時間も守らず、大人数大歓迎の「酒呑めます!」を謳う店の看板は集客の為だけど、
普段からいらしていただけるお客様にアルコールを提供するのはお客様の為であって
ガチガチの無意味な決まりで縛り付けるより、大人の判断で僕はいいと思うんだけどなぁ〜
インスタも見てね〜
蕎麦打ちの動画を時々インスタにあげている。
https://www.instagram.com/zarubaku/
昨日もその件でいくつもコメントを頂いた。
そのうちのひとつ、福島のお店屋さん。
おでん屋さんだけど、手打ちそばにもこだわっている。
時々情報交換をする仲で、御来店頂いたこともある。
どうですか?そちらは。と。
まあ、どちらもこんな時世なので良いわけはない。
僕は新しい商品の開発って方向に頭が行きがちだったけど
彼は違った。
長引く時短等で、お客様の外食体感度が初期化されているのを感じて、
あえて、どこにでもあるようなメニューを増やし
でも、どこよりも美味しいで戦っています、と。
外食の機会が減っているから、当たり前のものを
美味しく頂きたい(提供したい)と。
なるほどな、と思った。
想像するに、そこにとどまる勇気というのも相当なもので
日々トライエラーの答え合わせを繰り返さない
もどかしさとの戦いだと思うのだ。
でも、それも正しいのだと思う。
新しいものを作り出すのはコチラの都合
お客さんは食べたいものを食べたいのだ。
だから一呼吸が大切だと認識する
カレーも2種類くらいに留めておく方がいいのかな。
来店の機会が減っているなら、
じっくりとお客さんが一巡するまで商品を育てるのもアリだね。
いつ行っても同じものが美味しい、安心感。
いつ行っても目新しいものがある楽しさ。
どちらも大切だなあ。
空っぽの海に撒き餌をする感覚。
早くなんとかならないですかねぇ。
食材余り警報発令!
ワクチン打ちますか?
僕は打ちたいです。
これだけかき混ぜられて、毎日毎日コロナコロナ
コロナの影響を受けまくって1年半。
もう、いい加減にしてーー
東北の地震の時、凄く共感したし同情もした
けれど僕は関東で身の危険は感じなかったし
家族や家や店や財産は失わなかった
(自粛ムードで店の予約は全部消えましたけど)
今回は被災地のど真ん中にいるのかも。
被災地で血が足りないから献血してくださいって
言われたら僕は腕を2本突き出す。
多分、人より血が多いし健康だから。
ワクチンを打ったら何が変わるわけでもないかも
でも、少しでも終わりに近づいてくれたら
子供たちも今ままで通り遊べるようになるだろうし
たくさん旅行にも行けるかもね。
今までみたいにバカやって飲みたい〜
そんな世界が早く戻ってくると良いな。
酒の提供禁止が終わり、21時まで営業可能になり
「やったー!俺たちは自由だわー」
と思って居ましたが、そこはまだまだコロナ禍で。
いや、むしろ更にコロナ禍です。
勘違いしてたくさん仕入れを始めたのに
飲食店ガラガラです。
酒を出す店の分母が爆発的に増えたので
禁止中から酒を出してた店も20時まではガラガラ
みんな、酒さえ出せばお客さんが入る、と
勘違いしてましたね。
というわけで、仕入れたくさん、お酒たくさん
良い魚が泣いてるよ〜
余ったら全部食べてやる〜
マンボウ一時終了!
藤沢市のマンボーが解除!
21日から酒類の提供再開!
4名までの90分一本勝負の条件付きだけど
11時から20時までアルコール提供可能
21時の閉店となります。
これはお客様も、僕らも、待ちに待った
ヒャッハーな瞬間です。
御免なさい、21日の月曜は定休日なので
当店は22日の火曜からの営業となります。
やっと好きなように魚が仕入れられて
料理が作れる〜!
酒が出せないと、
枝豆が全く売れない事が判明しました。
やっと不公平感から解放だ〜!!!
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