zarubaku official blog 湘南藤沢駅、南口にある蕎麦ダイニング zarubaku のオフィシャルブログです。

当店は新そばを提供しています〜前編〜

重いテーマである。

新そばを提供しているので。

出来れば口を挟みたくないテーマだ。

何かというと「熟成」である。

「新そば」と「熟成」は相反する価値観。

熟成肉・エイジングビーフなるものが存在する。

流行ってるぽいので僕からはあえて説明はしない。流行りはよくわからんし。

 

当店は熟成させた魚を刺身でも提供させて頂いてる。

大型の個体で条件を満たせば20日間くらい生食でも余裕だ。

生産者、仲卸業者、小売店、飲食店、おのおの熟成へのかかわりは違う。

なぜに「熟成」をゴールに持っていくのか。

それは、あえて奥歯にものが挟まった様な言い方をすれば「三方良し」に近い感覚だ。

 

「熟成云々」に関しては、、

その道のプロにも考え方の違いなどがあり、FB上などで大炎上、大論争になりうるテーマで僕は首を突っ込みたくない。

軽はずみに僕が説明出来るような次元の事ではないのだけれど、お客様にも売り手側にも旨みがある商材なのは確かだ。

結果的に言うと、当店は「熟成に耐えうる魚」を扱っているのであって「あえて熟成期間を経て」提供しているわけではない。

信頼してお付き合いしている魚屋様が並々ならぬ研究努力や膨大な水産系ネットワークを構築・駆使して最高の魚を届けてくれる。

だから僕は「熟成」した状態も「熟成過程」も楽しめる魚を提供することが出来る。

(売り手側の飲食店としては)話題にもなるし、個性的だし、美味しいと言われているし、良いことずくめである。

 

この「熟成」に触れるようになる前、僕は「鮮度」命派だった。

今朝獲れ、活魚など。身が硬直する前のブリブリの魚が美味いと信じて疑わなかった。確かに美味い。いや、かなりウマイ。

そのため僕はほぼ毎日漁港まで仕入に行っていた。

未だに僕個人は熟成よりも鮮度信仰的な部分がある。青魚等のブリブリの刺身は大好物である。

育った環境や地方、漁港や市場からの近さ、食魚文化の成熟度などによって嗜好や珍重度は変わる。

僕が魚を教わった先輩は「熟成は鮨屋の言い訳」と言い切った。なんとも恐れ多い言葉を吐き捨てられたものである。

何ともケムに巻くようなイヤラシイ書き方をしたが、察せる方だけ察していただきたい。

くわしい魚や肉の熟成の事や、なぜ巷に熟成肉が溢れているかなどはご自分で研究されてほしい。

(説明するのが面倒くさいので)

つづく

 

*誤解がないように言っときますが、最高の魚を最高の状態で提供できるよう、最善を尽くす過程があってこそ

「熟成」魚が存在します。

*今回のブログ、長くて消そうかな〜と思たけど前編、後編に分けることにしました。本当はギャグ話なんだけど、後編を書く為に「熟成」の簡単な説明が必要になったので前編部分載せました。


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  • 2019.06.21 Friday
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