zarubaku official blog 湘南藤沢駅、南口にある蕎麦ダイニング zarubaku のオフィシャルブログです。

ご家庭で蕎麦打ちのススメ、F氏の場合。

年末に年越しそばを打ちました、って報告を何件もいただいた。

家族や友人とワイワイと蕎麦を打つ非日常感は楽しそうですね〜

LINEでアドバイスを求めてくる友人などもいて、都度教えるんですが、、そんな簡単じゃないみたい。

打てないから面白い、でも打てなくても食べられる。だから楽しい。やってみましょう〜!

 

丁度年明けから当店のF氏が蕎麦打ちの練習に入りましたので、ちょっくら打ち方も兼ねて報告します〜

初めてなので蕎麦粉400グラムつなぎ100グラムの計500グラム。寒いし初回なので加水率は高めの49%(245グラム)

合わせた粉に水をガバッと一気に入れて指先で円を描くように混ぜていきます。

スピードが勝負。この間にも水分は蒸発して加水率が変化します。(寒いし、乾燥してるし〜)

ダマを作るきっかけとして、量が少ないので、手で揉みほぐすように水廻しするのもありです。

大きなダマダマになってきたら粘土のように一つにまとめて、鉢に押し付けるように練り込みます。

(教えるのに夢中で写真ありませんが、この間に菊練り的な難所がありますW菊練りで検索!)

そうしてできた上の写真の玉。継ぎ目もなくきれいな一塊です。

そうしたら、手で円(つぶ出し)を作っていきます。上下の打ち粉はタップリと。

手の次は麺棒で大きな円(丸出し)を作ります。

↑これは巨匠が作った2キロのものです(参考画像)

丸を四角にする行程、四つ出し。麺棒で巻いて叩くように伸ばします。

4方向に叩き出す事で何となく四角になります。

厚さも形も不格好なので本物の四角に延していきます(荒延し)

ここから本延し。当店では1円玉の厚みを目標に(約1.5ミリ)延します。

で、畳みます↑巨匠の延した2キロの麺体(参考画像)

コマ板を使って右端から切っていきます。切り幅は延し幅と同じ1.5ミリ。断面が正方形。

もし厚く延してしまったら、切り幅も延し幅にあわせましょう。茹で時間で調整します。

さーて、完成です!!片方側はつながっているので切らないように注意。ビューティフル!

、、、、、、というのは、あくまでも理想でありまして、、、

現実は、

どかーーーーん!!!!

ま、初回ですからね。流れをつかむことが重要!あとは課題をもって何度も繰り返すことで技術は必ず向上します。

もう一度載せます。

どかーーーん!!巨匠やはり凄いかも。(ちなみに巨匠は私です!)

 

年末に当店の蕎麦をお持ち帰り&自宅で調理のお客様がいらっしゃいます。

それこそ毎年、毎年注文を頂ける方も何人もいらっしゃいます。

ちょっとコツが必要な蕎麦なので、失敗される方もいらっしゃるかと思われますが、、

正直に言いますと、茹での技術や道具の大きさ、火力などの関係で、やはり店内で召し上がる物と同じ物は作れないと思います。

その分お値段を若干下げさせて頂いているのですが、それでも「美味しかった〜!」と報告を頂けるので、、、

家庭のキッチンでも極力同じように茹でるコツは、

1、家で一番大きな鍋(なければ金タライとか)を使い、お湯を最大限に沸かす。

2、それでも店より小さいと思うので少しずつ茹でる。1人前を3回くらいに分けても良いくらいです。

3、片手にザル的なものを持ち、ザル自体や菜箸で蕎麦を湯の中で泳がせる。

4、30秒以上茹でる、例えば1分くらい茹でてしまってもあまり質感は変わりません。

5、冷やすためにボールや鍋の類を用意。できれば2個。1個は水でぬめりと粗熱を取り、1個は氷水でしっかり締める。2つ用意できなければ氷水だけ用意して流水で粗熱を取って、氷水で締める。

何度かに分けて茹でるので先に茹でたものは氷水に入れっぱなしにして、食べる分が茹で終わったら全部一気に水を切る。

、、です。

現に僕自身が家で茹でても店と同じものが作れるので、上記方法で出来るはずです、ぜひお試しください!

やはり茹でにも若干の技術が必要ですので、上手く茹でられなかった皆さま!、ごめんなさい!

と共に、来年、いや、いつでも持ち帰りそばを販売しますので、再度チャレンジしてみてください。

 

最後に、長年蕎麦打ちで悩んでいる諸兄。

ポイントは打ち粉、アクセルとブレーキの関係を使いこなすことで技術が向上すると思われますぞ。

 


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  • 2019.01.29 Tuesday
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  • 09:18
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